Par quoi remplacer les œufs en cuisine ?
Cela dépend de la fonction de l’œuf dans la recette. D'une manière générale en pâtisserie, l’œuf peut avoir un rôle d'agent levant (blancs en neige), de liant ou d'humidifiant. Bien souvent, il n'est tout simplement pas nécessaire de le remplacer (lorsque la recette ne contient qu'un seul œuf ou d'autres ingrédients liants tel que yaourt ou compote). Fécule de pomme de terre ou de maïs, fécule de tapioca, bicarbonate de soude, gomme de guar, compote, banane en purée peuvent aussi avantageusement remplacer les œufs. Des substituts d’œuf sont aujourd'hui également disponibles dans le commerce.
http://antigonexxi.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs-1/
http://www.plaisirvegetal.fr/2010/09/13/mille-et-une-astuces-pour-remplacer-les-oeufs-dans-les-recettes/