Calcium
S’il est vrai que le calcium est présent en grande quantité dans les produits laitiers, seuls 30 % sont assimilables par l’organisme. Celui contenu dans les végétaux est quant à lui deux fois mieux assimilé (de 50 à 70 %).
Les études de population publiées par la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) mettent aujourd’hui en évidence que l’incidence de l’ostéoporose est beaucoup plus élevée chez les populations grandes consommatrices de produits laitiers que chez les populations qui traditionnellement n’en consomment pas ou peu. De même, l’incidence des fractures de la hanche est trois fois plus élevée dans les pays développés, où la quantité de laitage absorbée est importante.
Les produits laitiers contiennent certes des quantités intéressantes de calcium mais leur trop grande richesse en protéines et phosphore est en grande partie responsable d’importantes pertes calciques typiques des alimentations occidentales.
Il est intéressant de constater que l’apport en calcium recommandé par l’OMS (Organisation mondiale de la santé) est de 500 mg par jour. En France, l’apport recommandé est de 900 mg par jour, près du double. Cela montre d’une part que la notion d’apport recommandé peut varier de façon conséquente et, d’autre part, que le lobby de l’industrie agro-alimentaire, notamment laitière, est suffisamment influent en France pour peser sur les politiques de santé publique.
Pour s’assurer un bon équilibre calcique, il convient donc de privilégier les sources végétales de calcium: fruit frais, abricot sec, noix, figues sèches, amandes, chou, algues, céréales germées, lentilles, noisettes, épinards, brocolis, graines de lin, laits végétaux enrichis ; de réduire la consommation de sel (très présent dans les plats cuisinés industriels) ; d’assurer un apport satisfaisant en vitamine D (qui intervient dans la fixation du calcium) ; de pratiquer une activité physique régulière qui fortifie les os en favorisant leur calcification.
Le calcium est probablement le minéral organique autour duquel on communique le plus. Pourtant tous les minéraux sont importants dans l’organisme et un apport trop élevé de l’un d’eux peut créer un grave déséquilibre minéral.
Ainsi, les viandes et laitages, riches en phosphore ( minéral acide ), contribuent à l’acidification de l’organisme. Afin de rétablir l’équilibre acido-basique, l’organisme libère du calcium ( minéral basique ) principalement puisé dans les os. Par ailleurs, la digestion des protéines animales entraîne la production d’urée qui acidifie l’organisme. En modifiant l’équilibre acido-basique, des apports élevés en protéines animales augmentent donc les pertes calciques ( avec pour conséquence l’ostéoporose… ).
C’est en Suède, en Norvège, aux États-Unis, en Allemagne, en Irlande, au Royaume-Uni, en Finlande, en Australie et en Nouvelle-Zélande que l’on consomme le plus de lait par personne et par an. C’est pourtant dans ces pays que le nombre annuel de fractures du col du fémur est le plus élevé, deux à trois fois plus élevé qu’au Japon où la consommation de produits laitiers est traditionnellement plus faible.
WHO : World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases ANCPF : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, Éd.
FAO : Food and Agricultural Organization of the United Nations. Human vitamins and mineral requirements, Rome, 2001.
Geneva, 2003. Nordin : Nordin (B. E. C.), « Calcium in Health and Disease », in Calcium throughout Life (FAO, 1997) Tec & Doc, 2001.